Какое кухонное оборудование нужно для кафе и ресторана

Особенности выбора оборудования для кухни

Профессиональное кухонное оборудование для общепита отличается от бытового тем, что оно работает в интенсивном режиме в условиях повышенных температур и влажности и предназначено для приготовления разнообразных блюд в большом количестве. 

На выбор кухонного оборудования оказывают влияние следующие основные факторы:

• Формат заведения. Направленность и специализация точки общепита определяет состав оборудования и его функционал.

• Количество посадочных мест. Этот показатель позволит определить нагрузку на кухонное оборудование и определить его производительность.

• Площадь кухни. Этот фактор определяет возможность рациональной расстановки оборудования и свободного передвижения персонала по кухне.

• Производительность. Необходима для обеспечения требуемой скорости подачи блюд. Сбалансированное соотношение цены и качества позволит не переплачивать за большую мощность или ненужные функции.

• Состав меню. Кухонное оборудование должно соответствовать ассортименту приготавливаемых блюд с возможностью гибкого изменения меню. Оптимальным решением становятся мультифункциональные системы, которые позволяют экономить полезную площадь.

Профессиональное кухонное оборудование

Основные требования к кухонному оборудованию:

• Техника должна соответствовать СанПин, а также нормам технического оснащения предприятий общепита.

• Качество материалов должно обеспечивать надежную и безопасную эксплуатацию оборудования. Все поверхности обязательно должны быть гигиеничными и отвечать требованиям санитарных норм и правил.

• Долговечность и безотказность. Поломка техники ведет к простою линии, что оборачивается финансовыми потерями и снижению рентабельности.

• Эргономичность и безопасность. Оборудование не должно приносить неудобств для персонала, а тем более представлять опасность.

В соответствии с требованиями к комплектации кухонного участка и особенностями заведения общепита подбирают холодильное, тепловое, хлебопекарное, электромеханическое, посудомоечное и вспомогательное оборудование.

Холодильное оборудование

Свежие продукты, полуфабрикаты и готовые блюда требуют соблюдения определенных условий хранения. Все точки общепита обязательно должны быть укомплектованы холодильным оборудованием — таково требование СанПин. Основное требование к нему — поддержание заданного температурного режима. При его выборе также ориентируются на вместимость камеры, чтобы имелась возможность разместить достаточное количество замороженных и охлажденных продуктов.

В ресторанах и кафе используют следующие виды холодильного оборудования:

• Холодильный шкаф. В них хранят продукты и готовые блюда перед выкладкой в зале.

• Холодильная камера. Габаритное оборудование, которое используется в больших заведениях. 

• Морозильный ларь. Имеет горизонтальную конструкцию и открывается сверху. Предназначен для замораживания продуктов.

• Холодильный стол. Представляют собой холодильник с рабочей поверхностью. 

• Холодильные витрины. Предназначены для демонстрации продуктов, подлежащих хранению при отрицательных температурах.

• Льдогенераторы. Используются в барах для получения льда в больших количествах.

• Аппараты шоковой заморозки. Способны за короткое время замораживать продукты с сохранением их вкусовых качеств.

Холодильный шкаф COOLEQ GN650TN с корпусом из нержавеющей стали — хорошее решение для общепита. Внушительный объем в 685 л позволяет хранить разнообразные продукты при температуре от -2 до +8℃. С ним может посоперничать оборудование российского производства — холодильные шкафы Капри 0,7М и Carboma F700.

Итальянские морозильные лари Liebherr GTL 3006 и Liebherr GTL 3005 пользуются большой популярностью у рестораторов и владельцев кафе. Они имеют две корзины, встроенный замок и отличаются высокой энергоэффективностью. Если нужна более емкая модель с четырьмя корзинами, то следует обратить внимание на морозильный ларь Liebherr GTE 4302.

Если китайское оборудование (например, Hurakan HKN-BD215) не подходит, а европейские производители не вписываются в бюджет, то хорошей альтернативой станут отечественные образцы морозильных ларей DF120SF-S или DF150SC-S.

Polair — российский бренд морозильных камер с разной вместимостью и техническими характеристиками. Среди них обязательно найдется подходящая модель.

Тепловое оборудование

Оборудование тепловой обработки предназначено для приготовления блюд различными способами: жарка, варка, пастеризация, стерилизация. Приготовление каждого ингредиента нецелесообразно и дорого, поэтому используют технику следующих видов:

• Специализированную. С их помощью приготавливают отдельные блюда, их компоненты и полуфабрикаты.

• Многофункциональную. Способна выполнять ряд последовательных действий.

Удобно использование теплового оборудования, которое имеет несколько рабочих зон. Однако на смену менее функциональной технике приходят современные пароконвектоматы.

Основные виды кухонного теплового оборудования:

• Плиты. По источнику тепла подразделяются на газовые, электрические, индукционные, конвекционные.

• Пароконвектоматы. Многофункциональная кухонная техника, которая сочетает в себе функции различных устройств.

• Жарочные шкафы. Могут иметь одно или несколько отделений для одновременного приготовления разных блюд.

• Дополнительное оборудование. Узкоспециализированная техника: мармиты, фритюрницы, рисоварки, блинницы, секционное оборудование для выдачи блюд и ряд других.

Жарочные шкафы российского производства Kayman и GRILL MASTER — функциональное кухонное оборудование, которое не уступает изделиям финского бренда METOS. Например, модель GRILL MASTER ШЖЭ/3 22122 оснащена тремя большими рабочими камерами с индивидуальной регулировкой температуры, а также предусматривает подсветку и пароувлажнение.

Российские производители предлагают широкий модельный ряд плит под брендами Атеси, Kayman и GRILL MASTER: от одноконфорочной Atesy 300 Таверна-2005 до производительной четырехконфорочной Kayman ПЭ-4-13. Находят широкое распространение также финская продукция METOS, а также итальянский бренд Apach, представленный разнообразными 4-конфорочными плитами 900 серии.

Пароконвектоматы — незаменимое кухонное оборудование для кафе и ресторана, так как оно имеет компактные размеры и большие функциональные возможности. У рестораторов имеется огромный выбор устройств, которые предлагают известные в мире торговые марки: МЕМАК (Турция), Apach (Италия), Electrolux (Италия), Rational (Германия), Lainox (Италия). Для небольших заведений создана специальная линия пароконвектоматов Lainox SAPIENS COMPACT, которые имеют небольшие размеры, но не ограничены в возможностях.

Хлебопекарное и кондитерское оборудование

Хлебопекарный участок обеспечивает посетителей ресторанов и кафе свежей выпечкой и кондитерскими изделиями по собственным рецептам, что делает заведение более привлекательным и прибыльным. Печь — это основное технологическое хлебопекарное оборудование, от которого зависит производительность и качество продукции. 

Среди огромного модельного ряда выделяются решения для сектора ХоРеКа, которые предлагает турецкий производитель Porlanmaz:

• Ротационные печи Porlanmaz: PMDF 50 и PMDF 50F, которые идеально подходят для ресторанов и кафе.

• Подовые печи Porlanmaz: модели этого бренда PMKF 6 и PMKF 12 обеспечивают быстрое и равномерное пропекание для получения вкусной выпечки с хрустящей корочкой.

• Ярусные печи Porlanmaz: Циклотермические оборудованы каменным подом и новейшую систему циркуляции тепла. PMKF 100 подходит для небольших производств, а PMKF 150 используется там, где нужна высокая производительность. Для экономии пространства устанавливают компактную модель ярусной электропечи PMKF 24. 

• Конвекционные печи Porlanmaz: Сократить время выпечки, не меняя рецептуру, позволяют агрегаты моделей PMPF 9, PMPF 14, PMPF 9G.

Хлебопекарная линия обязательно включает следующее технологическое оборудование:

• Мукопросеиватель. Porlanmaz PMFS 50 необходим для подготовки муки и удаления из нее примесей. Он выполнен из нержавеющей стали и имеет вместительный бункер.

• Тестомесильные машины. Вилочные тестомесы Porlanmaz PMDK — серия, представленная оборудованием с разной производительностью. Эти тестомесы отличаются универсальностью, так как способны замешивать дрожжевое, сдобное и крутое тесто, а также сухие пищевые примеси.

• Тестораскаточные машины. Porlanmaz PMDSI — линейка оборудования для раскатывания теста, которая востребована в производственных линиях хлебопекарных участков. С их помощью производят разнообразную продукцию.

• Расстоечный шкаф. Porlanmaz PMKF 6 для ярусной печи используется для предварительной расстойки теста.

• Хлеборезка. Позволяет получить аккуратные ломтики хлеба, снижает затраты труда и количество отходов. 

В крупном ресторане может быть организована пекарня полного цикла, поэтому список необходимого оборудования может быть расширен. Для небольшой точки общепита или кафе можно обойтись базовым миксером и печью. Готовые решения для небольших пекарен — выгодное предложение от производителя Porlanmaz.

На рынке кухонного оборудования можно встретить не только изделия турецкого производства. Лидеры отрасли конкурируют между собой, что позволяет выбрать модели с оптимальными характеристиками и ценой известных европейских торговых марок: МЕМАК, Apach, Electrolux, Rational, Lainox, BASSANINA.

Посудомоечное оборудование

В любом кафе или ресторане обязательно выполняется мойка грязной посуды и столовых приборов. Для этого применяют специализированную технику, которая выбирается в зависимости от масштаба заведения и формата посуды.

Промышленные посудомоечные машины — безальтернативное решение для общепита, так как они имеют следующие преимущества:

• Мощность. Грязная посуда обрабатывается быстро с минимальным моечным циклом.

• Производительность. Для очистки кассеты с посудой требуется 1,5-4 минуты.

• Долговечность. Оборудование имеет надежную конструкцию, которая выдерживает интенсивную эксплуатацию.

• Оптимальные условия мойки. Для очистки посуды применяется высокотемпературный режим.

• Экономичность. Обеспечивается за счет рационального расхода воды и моющих средств.

В сфере общепита применяют следующие типы посудомоечных машин:

• фронтальные;

• купольные;

• туннельные.

Удачным вариантом для кафе или ресторана может стать посудомоечная машина ELETTO 500-02/380 — надежное и неприхотливое оборудование, изготовленное по итальянской технологии из европейских комплектующих.

Посудомоечная машина КПМ-500-А — купольная модель российского производства, которая хорошо показала себя в эксплуатации.

Вспомогательное оборудование

Нейтральное оборудование для общепита может служить частью технологической линии или раздачи либо использоваться как отдельные предметы, которые не участвуют в обработке продуктов. К нему относят столы, моечные, вытяжные зонты, стеллажи, стенды, транспортеры и другие.

Рациональная организация кухни в кафе или ресторане требует взвешенного подхода и рационального бюджетирования. Правильно планирование и подбор кухонной техники позволяет оптимизировать инвестиции на первоначальном этапе и сокращает затраты на обслуживание в процессе эксплуатации. Показателем качества кухонного оборудования служит бренд, поэтому смело можно приобретать изделия проверенных поставщиков, которые хорошо зарекомендовали себя на рынке.