Расстоечный шкаф в структуре хлебопекарного участка

Назначение расстоечных шкафов

Производство выпечки – это ряд последовательных технологических операций. Расстойка – предпоследний этап, необходимый для разрыхления структуры тестовых заготовок и увеличения их объема за счет процесса брожения. В результате этого выпечка получается пышная, мягкая и вкусная.

На профессиональной кухне объемы производства значительные, поэтому без специальной техники сложно обеспечить требуемые условия для правильной расстойки. 

Расстоечные шкафы позволяют создать оптимальные условия для подготовки тестовых заготовок: температура равна 33-38°С, влажность – 75-80%. Герметичная конструкция дает возможность точно поддерживать заданный режим для получения определенного вида выпечки. 

Для крупных предприятий подойдет двухдверный расстоечный шкаф PORLANMAZ PMFP 15-2 или более производительный PMFP 15-4. 

На небольших пекарнях устанавливают компактную модель PORLANMAZ PMFP 15-1, которая по функциональности не уступает двум первым. Они отличаются продуманной эргономикой и характеризуются высокой энергоэффективностью.

Технология расстойки

В процессе смешивания и формования тестовых заготовок происходит удаление углекислого газа. Для восстановления их структуры требуется расстойка, которая позволяет продолжить процесс брожения и получить качественную выпечку. В результате деятельности дрожжевых культур тесто поднимается, увеличивается в объеме, а плотность продукта снижается.

Трансформация дрожжевого теста может стать причиной разрывов и перекосов готовой продукции, если расстойку провести с нарушением технологии. Современные расстоечные шкафы, например, GIERRE LIEV 09 или GIERRE BAKE10UX способны точно поддерживать температуру и влажность, что обеспечивает высокое качество выпечки.

Продолжительность расстойки зависит от множества параметров:

• способ замешивания опары и теста;

• количество тестовых заготовок;

• масса каждой заготовки;

• характеристики муки;

• наличие и количество продуктов в тесте, которые влияют на процесс брожения. 

На расстойку приходится до ⅔ времени, затрачиваемого на получение выпечки. Благодаря системе пароувлажнения, в расстоечном шкафу создаются оптимальные условия, которые не допускают пересыхания тестовой заготовки. Например, в расстоечном шкафу Eletto 0C1064M парообразование происходит с помощью чашки для испарения воды.

Преимущества использования шкафов для расстойки

Интеграция расстоечного оборудования в технологическую линию производства дрожжевой выпечки позволяет получить ряд преимуществ:

• Оптимальные условия для поддержания качественного процесса брожения.

• Выпечка становится пышной и воздушной, а корочка — гладкой и аппетитной.

• Высокая производительность достигается за счет размещения в камере одновременно нескольких противней с тестовыми заготовками.

• Безопасность эксплуатации, удобство в обслуживании и эргономичный дизайн создают комфортные условия для работы пекарей.

• Прозрачные стеклянные дверцы позволяют визуально контролировать процесс расстойки без необходимости разгерметизации камеры.

• Широкий модельный ряд позволяет подобрать оборудование для пекарни любого масштаба и ассортимента.

• Герметичность конструкции дает возможность точного соблюдения технологии расстойки.

Функциональные возможности

Основное назначение расстоечных шкафов – восстановление структуры теста после формовки. Однако на этом возможности оборудования не заканчиваются. На крупных предприятиях оно используется для поддержания выпечки в горячем состоянии. Примером может служить шкаф расстоечный тепловой ШРТ-16П, который выходит на рабочую температуру +60°С всего за 12 минут. Проблем интеграции с другим оборудованием не возникает, так как используются гастроемкости со стандартизированными размерами. 

Внутри камеры наг

ретые воздушные массы перемещаются естественным образом, что обеспечивает оптимальные условия для подогрева хлебобулочных изделий. Кроме этого, расстоечные шкафы используются для ускорения разморозки полуфабрикатов из теста. 

Большой популярностью у профессионалов пользуется продукция бренда GRILL MASTER. Модели РПК 6 22133, РПК 2 22149, РПК 7 22139 находят широкое применение на хлебопекарных участках сектора ХоРеКа.

В профессиональном расстоечном шкафу происходят процессы, которые обеспечивают условия для:

• восстановления пористой структуры тестовых заготовок после формовки;

• однородной расстойки каждой из заготовок;

• снижения плотности структуры, увеличения объема, получения гладкой корочки;

• сокращения времени выпечки продукции.

Особенности выбора расстоечных шкафов

Расстоечный шкаф должен обеспечивать производительную работу участка и не сдерживать технологический процесс. Кроме этого, при выборе оборудования для пекарни следует обратить внимание на следующие параметры: 

• мощность;

• интервал рабочих температур;

• тип противней и их размеры;

• количество уровней;

• расстояние между ярусами;

• габариты оборудования.

Подбор расстоечного шкафа в отрыве от ассортимента выпускаемой продукции невозможен. Также следует учитывать, какие хлебопекарские печи входят в производственную линию и их производительность.

Процесс расстойки занимает больше времени, чем собственно выпечка хлебобулочных изделий, поэтому необходимо, чтобы шкаф обеспечивал большую производительность, чем печь. 

Внимание! Если для выпечки хлеба требуется, чтобы продуктивность шкафа была больше в 2 раза, то для небольших булочек и кондитерских изделий – в 5-6 раз.

Унифицированные противни упрощают задачу объединения разного оборудования, в том числе расстойки, в единую технологическую линию. Этот момент также следует не упускать при подборе оборудования.