ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН KTMAG.RU
Ufakt@yandex.ru
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН KTMAG.RU
Ufakt@yandex.ru
ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН KTMAG.RU
ktmag@mail.ru
Деление теста - ответственный этап технологического процесса выпечки хлебобулочных изделий, который необходим для получения одинаковых по массе и форме тестовых заготовок. Выполнение этой операции вручную требует много сил и времени, что негативно отражается на производительности участка и качестве продукции. В современных линиях пекарен устанавливается тестоделительная машина, которая быстро и деликатно разделяет массу на равные части, заменяя труд целой бригады пекарей.
Капиллярно-пористая структура теста, которая удерживается каркасом из клейковины, усложняет работу с такой специфичной массой. К тому же поры заполнены газом, выделяющимися при брожении. Их присутствие увеличивает объем теста и снижает плотность массы, что приводит к изменению структуры и свойств ингредиентов. К тому же тестовая заготовка отличается липкостью, что требует специальных подходов при работе.
При использовании тестоделительных машин все описанные выше проблемы снимаются. После подачи теста в бункер аппарата начинается процесс его деления, при этом на заготовку оказывается деликатное давление, которое не приводит к браку.
При выборе тестоделителя важно определить функционал машины. Некоторые модели, кроме деления теста, предусматривают возможность его округления. Кроме существенной экономии трудовых затрат и времени, обеспечивается возможность получения изделий со стандартными параметрами и заданной формой.
Деление теста в тестоделительных машинах осуществляется двумя способами:
весовым. Мерой деления служит масса теста.
волюмометрическим. При делении ориентируются на объем тестовой заготовки.
Для задачи и изменения программы деления в них могут быть использованы ручная или цифровая панель управления. Также машины комплектуются счетчиками заготовок, бункерами и системой смазки. В современных моделях используются технические решения для снижения вибраций и шума.
Принцип действия тестоделителей, отмеривающих продукт по весу, заключается в следующем:
Определяется масса теста. Для этого перемножается число заготовок на и массу, а затем определяется вес теста путем взвешивания.
Тесто размещается на рабочей поверхности.
Выполняется подготовка теста к делению.
Производится деление теста.
Большинство тестоделителей этого типа укомплектованы округлителями. Машины имеют компактные размеры, но не способны обеспечить высокие показатели производительности.
Работа объемных тестоделительных машин основана на принципе: если тесто имеет однородный состав и массу по всему объему, то его части, имеющие одинаковый объем, имеют одинаковую массу.
Деление теста происходит в делительной головке, которая работает с использованием вакуумно-поршневого способа.
Волюметрические тестоделители - производительные машины, которые отличаются высокими пределами деления.
Профессиональные тестоделительные машины классифицируются по следующим основным параметрам:
конструкции (нагнетающие и отсекающие);
способу управления (ручные, автоматические и полуавтоматические);
габаритным размерам (малые, средние и крупногабаритные).
Работа нагнетательных тестоделителей происходит путем порционного выдавливания теста из емкости. В зависимости от механизма, выполняющего работу, они бывают:
Шнековые. Металлическая конструкция способна выдерживать значительные механические нагрузки. Применяются для обработки ржаного теста.
Вакуумные. Обрабатывают щадящим способом более мягкое тесто из пшеничной муки.
Поршневые. Отличаются универсальностью, так как способны работать с тестом из различных сортов муки.
Ручные модели представляют собой простейшие механизмы, которые находят применение на небольших производствах. Производительность таких моделей не превышает 15 кг/ч, а масса кусков теста составляет 30-400 гр.
Полуавтоматические тестоделители - более производительные машины, которые способны обрабатывать до 50 кг теста в час. Для деления теста используется специальная матрица, с помощью которой получаются куски одинаковой формы с массой 40-110 г. Такое пекарское оборудование предназначено для формирования заготовок различной продукции: от булок и батонов до багетов и булочек для хот-догов.
Автоматические тестоделительные машины широко используются на предприятиях, которые производят продукцию в широком ассортименте. Они позволяют обеспечить высокую производительность линии и способны работать без участия человека. Оператор только задает параметры, необходимые для формирования заготовок для получения определенного вида продукции.
Габаритные размеры тестоделительных машин зависят от назначения и функциональных возможностей. Настольные ручные модели используются в маленьких заведениях. Они имеют небольшую массу и просты в обслуживании. Для более масштабных пекарен целесообразно использование средне- и крупногабаритных тестоделителей, которые отличаются высокой производительностью и расширенным функционалом.
Применение тестоделительных машин на различных как в крупных цехах, так и в сфере ресторанного бизнеса, кафе и точках фаст-фуда позволяет получить ряд преимуществ:
Экономичный расход электроэнергии.
Бесшумная работа.
Многофункциональность.
Разнообразие моделей.
Высокое качество тестовых заготовок.
Простота ухода и обслуживания.
Правильный подбор тестоделителя - гарантия производительной работы линии и высокого качества выпекаемой продукции. При этом желательно обратить внимание на образцы, изготовленные известными брендами с мировым именем.