Зачем нужен тестоделитель или как заменить бригаду пекарей одной машиной

Деление теста

Капиллярно-пористая структура теста, которая удерживается каркасом из клейковины, усложняет работу с такой специфичной массой. К тому же поры заполнены газом, выделяющимися при брожении. Их присутствие увеличивает объем теста и снижает плотность массы, что приводит к изменению структуры и свойств ингредиентов. К тому же тестовая заготовка отличается липкостью, что требует специальных подходов при работе. 

При использовании тестоделительных машин все описанные выше проблемы снимаются. После подачи теста в бункер аппарата начинается процесс его деления, при этом на заготовку оказывается деликатное давление, которое не приводит к браку. 

При выборе тестоделителя важно определить функционал машины. Некоторые модели, кроме деления теста, предусматривают возможность его округления. Кроме существенной экономии трудовых затрат и времени, обеспечивается возможность получения изделий со стандартными параметрами и заданной формой.

Деление теста в тестоделительных машинах осуществляется двумя способами:

• весовым. Мерой деления служит масса теста.

• волюмометрическим. При делении ориентируются на объем тестовой заготовки.

Для задачи и изменения программы деления в них могут быть использованы ручная или цифровая панель управления. Также машины комплектуются счетчиками заготовок, бункерами и системой смазки. В современных моделях используются технические решения для снижения вибраций и шума. 

Весовые тестоделители

Принцип действия тестоделителей, отмеривающих продукт по весу, заключается в следующем:

• Определяется масса теста. Для этого перемножается число заготовок на и массу, а затем определяется вес теста путем взвешивания.

• Тесто размещается на рабочей поверхности.

• Выполняется подготовка теста к делению.

• Производится деление теста.

Большинство тестоделителей этого типа укомплектованы округлителями. Машины имеют компактные размеры, но не способны обеспечить высокие показатели производительности.

Волюмометрические тестоделители

Работа объемных тестоделительных машин основана на принципе: если тесто имеет однородный состав и массу по всему объему, то его части, имеющие одинаковый объем, имеют одинаковую массу.

Деление теста происходит в делительной головке, которая работает с использованием вакуумно-поршневого способа.

Волюметрические тестоделители - производительные машины, которые отличаются высокими пределами деления. 

Классификация тестоделителей

Профессиональные тестоделительные машины классифицируются по следующим основным параметрам:

• конструкции (нагнетающие и отсекающие);

• способу управления (ручные, автоматические и полуавтоматические);

• габаритным размерам (малые, средние и крупногабаритные).

Нагнетательные и отсекающие

Работа нагнетательных тестоделителей происходит путем порционного выдавливания теста из емкости. В зависимости от механизма, выполняющего работу, они бывают:

• Шнековые. Металлическая конструкция способна выдерживать значительные механические нагрузки. Применяются для обработки ржаного теста.

• Вакуумные. Обрабатывают щадящим способом более мягкое тесто из пшеничной муки. 

• Поршневые. Отличаются универсальностью, так как способны работать с тестом из различных сортов муки.

Ручные, автоматические и полуавтоматические тестоделители

Ручные модели представляют собой простейшие механизмы, которые находят применение на небольших производствах. Производительность таких моделей не превышает 15 кг/ч, а масса кусков теста составляет 30-400 гр.

Полуавтоматические тестоделители - более производительные машины, которые способны обрабатывать до 50 кг теста в час. Для деления теста используется специальная матрица, с помощью которой получаются куски одинаковой формы с массой 40-110 г. Такое пекарское оборудование предназначено для формирования заготовок различной продукции: от булок и батонов до багетов и булочек для хот-догов.

Автоматические тестоделительные машины широко используются на предприятиях, которые производят продукцию в широком ассортименте. Они позволяют обеспечить высокую производительность линии и способны работать без участия человека. Оператор только задает параметры, необходимые для формирования заготовок для получения определенного вида продукции. 

Малые, средние и крупногабаритные тестоделители

Габаритные размеры тестоделительных машин зависят от назначения и функциональных возможностей. Настольные ручные модели используются в маленьких заведениях. Они имеют небольшую массу и просты в обслуживании. Для более масштабных пекарен целесообразно использование средне- и крупногабаритных тестоделителей, которые отличаются высокой производительностью и расширенным функционалом. 

Преимущества тестоделителей

Применение тестоделительных машин на различных как в крупных цехах, так и в сфере ресторанного бизнеса, кафе и точках фаст-фуда позволяет получить ряд преимуществ:

• Экономичный расход электроэнергии.

• Бесшумная работа.

• Многофункциональность.

• Разнообразие моделей.

• Высокое качество тестовых заготовок.

• Простота ухода и обслуживания.

Правильный подбор тестоделителя - гарантия производительной работы линии и высокого качества выпекаемой продукции. При этом желательно обратить внимание на образцы, изготовленные известными брендами с мировым именем.