Какое хлебопекарное оборудование нужно для открытия мини-пекарни

Особенности комплектации пекарни

Перед тем как приступить к развертыванию предприятия, следует определиться с исходными параметрами:

• ассортимент продукции и возможность его расширения;

• производительность;

• особенности производственного помещения;

• состав оборудования.

Минимальный набор оборудования для небольшой пекарни 

Организация даже небольшого производства по выпуску хлебобулочной продукции требует значительных инвестиций. Львиная доля затрат приходится на оборудование, от которого зависит производительность и технико-экономические показатели работы пекарни.

Следует понимать, что для осуществления производственной деятельности требуется определенный минимальный набор хлебопекарного оборудования. Он необходим для того, чтобы не допустить нарушения технологии получения качественной выпечки и обеспечить требуемую производительность. В технологическую линию пекарни обязательно входит:

• Хлебопекарная печь.

• Мукопросеиватель.

• Тестомес.

• Расстоечный шкаф.

• Вспомогательное оборудование.

Хлебопекарные печи

Хлебопекарная печь — основное оборудование любой пекарни, без которого невозможно производство хлебобулочных и кондитерских изделий. В ней происходит выпечка продукции, а более универсальные модели позволяют выполнять расстойку тестовых заготовок.

Внимание! Хлебопекарную печь выбирают в зависимости от ассортимента продукции и особенностей технологии ее выпечки.

Ротационные хлебопекарные печи

Ротационные печи эффективно используются как в больших пекарнях, так и на малых производствах. В них тестовые заготовки, установленные на вращающейся тележке, обдуваются потоками горячего воздуха, что позволяет обеспечить равномерное пропекание и получить аппетитную корочку. Для нагрева используются ТЭНы или газовые горелки, а нагретый воздух перемещается вентиляторами.

Ротационные печи могут предусматривать два варианта исполнения:

• Цельносварная конструкция. Обеспечивают хорошую теплоизоляцию. Предполагают широкие дверные или оконные проемы для установки в помещении.

• Сборно-разборная конструкция. Можно установить практически в любом месте, габариты проемов не имеют значение. . 

Внимание! Сборно-разборные ротационные печи оптимально подходят для производств, расположенных на небольших производственных площадках с узкими дверными проемами. 

Ротационная печь Porlanmaz PMRC 10 — сбалансированная по цене и функциональности модель, которую можно приобрести за 770-780 тыс. руб. При небольших габаритах и массе она обеспечивает достаточную производительность маленькой пекарни и часто используется в ресторанах и булочных. 

Шкаф пекарский Sottoriva QUASAR — современное хлебопекарное оборудование, которое укомплектовано вытяжным зонтом. В этой печи можно выпекать хлебобулочные и кондитерские изделия в широком ассортименте, просто задав одну из 30 программ. Для контроля технологического процесса предусмотрена электромеханическая или цифровая панель (опционно). Стоимость печи находится в пределах от 900 тыс. руб. до 1,5 млн. руб., в зависимости от комплектации.

Ротационная печь Муссон-ротор модель 33М — предложение от отечественного производителя, которое хорошо подходит для мини-пекарен. Конструкция предусматривает установку на расстоечный шкаф или на ножки и включает микропроцессорный контроллер и цветную панель оператора. Покупка такого функционального и производительного оборудования обойдется в 650-660 тыс. руб.

Конвекционные печи

Конвекционные хлебопекарные печи — универсальное оборудование, в котором обработка тестовых заготовок происходит за счет конвективной передачи тепла и паром. Они отличаются высокой функциональностью и небольшими габаритами, что обусловило широкое применение на небольших предприятиях. В них можно выпекать одновременно разные продукты и осуществлять быстрый переход с одного цикла на другой.

Универсальная конвекционная печь ФОТОН 1.5-01 — недорогое отечественное решение для нового малого бизнеса, которое можно купить всего за 185 тыс. руб. Этот образец хлебопекарного оборудования ничем не уступает зарубежным аналогам. Печь имеет шесть противней для тестовых заготовок — этого вполне достаточно для легкого старта мини-пекарни.

Конвекционная Печь PORLANMAZ PMPF 9 специально разработана для небольших пекарен и булочных. Она имеет привлекательную цену — всего 683 тыс. руб. В ней применена инновационная система циркуляции воздуха для получения выпечки высокого качества. В печи размещаются 9 противней, что позволяет с развитием бизнеса наращивать производство. 

Ярусные хлебопекарные печи

Ярусные печи — компактное оборудование для выпечки хлебобулочной продукции и кондитерских изделий в широком ассортименте. Пекарная камера состоит из нескольких уровней, которые работают независимо друг от друга. Это дает возможность выпекать одновременно различные виды выпечки.

Хлебопекарная ярусная печь ХПЭ 750/1 обеспечивает равномерное распределение температуры без использования вентиляторов, что позволяет получать высококачественную выпечку. Небольшие габариты, простота конструкции и универсальность — основные преимущества такого оборудования. Печь можно купить за 45-50 тыс. руб. и обеспечить производительность 24 шт/час. 

Если требуется более производительный агрегат с широкими функциональными возможностями, то можно присмотреться к модели ХПЭ-500 в оцинкованном исполнении. Цена оборудования достигает 90 тыс. руб., но печь этого стоит.

Мукопросеиватель

Подготовка муки — обязательный этап технологического процесса производства выпечки. Он необходим для удаления примесей и насыщения продукта кислородом.

Внимание! Для малых пекарен нужны небольшие мукопросеиватели, производительность которых должна соответствовать масштабам производства и обеспечивать низкое энергопотребление.

Этим критериям отвечают мукопросеиватели Каскад и МВ-150, которые можно приобрести за 40 тыс. руб.

Тестомес

Тестомесильные машины выполняют важнейшую задачу по подготовке теста. Замешивание ингредиентов и их увлажнение — сложная задача, так как требуется, чтобы глютен муки начал работать для получения теста с заданной структурой.

Работа тестомесителей происходит поэтапно:

• компоненты загружаются в дежу частями и все сразу;

• перемешивание ингредиентов с помощью месительного органа путем вращения чаши или комбинацией этих способов.

Внимание! Перед приобретением тестомеса следует определить производительность и ассортимент продукции, так как для каждого продукта подходит определенный вид тестомесильного органа. 

Для мини-пекарни габариты оборудования имеют важное значение!

Спиральный тестомес LP GROUP STAR 40 — современное итальянское оборудование, которое по техническим характеристикам подходит для небольшого хлебопекарного участка. Дешевле, чем за 258 тыс. руб., долговечное и производительное оборудование найти сложно.

Расстоечный шкаф

Получить качественную выпечку с пышным мякишем и хрустящей корочкой невозможно без проведения расстойки. Предварительная расстойка — обязательный этап технологического процесса, необходимый после замеса, деления и округления для восстановления клейковинного каркаса и снятия напряжений. При проведении окончательной расстойки происходит процесс брожения, в результате которого увеличивается объем и пористость теста. Таким образом, расстоечный шкаф или расстоечная камера обязательно необходимы в любой пекарне.

При выборе оборудования для расстойки принимают во внимание габариты и размер противней. Важно, чтобы расстойка обеспечивала требуемый температурный режим и влажность, а также имела герметичную и надежную конструкцию.

Для мини-пекарни могут подойти недорогие модели расстоечных шкафов GRILL MASTER РПК 4 22148 по цене 25-26 тыс. руб. или Hurakan HKN-XLT196, который стоит примерно столько же. Небольшие габариты обоих вариантов не отражаются на функциональности. 

Итальянский расстоечный шкаф Apach APE8ADS — отличное вложение на первоначальном этапе становления мини-пекарни, которое будет основой для дальнейшего развития производства. За эту модель придется заплатить почти 50 тыс. руб.

Вспомогательное оборудование

Даже небольшая пекарня никак не может обойтись без вспомогательного оборудования, которое обеспечивает нормальный технологический процесс производства хлебобулочных изделий. К нему относятся:

• кондитерские столы;

• хлебные формы;

• моечные ванные;

• противни;

• тележки.

Стол производственный — рабочее место пекаря, поэтому его следует обращать внимание на материал и конструкцию. Все поверхности должны соответствовать требованиям санитарных норм и правил. Разборные конструкции — мобильный вариант, который легко установить и при необходимости разобрать. 

Цены на кондитерские столы могут сильно отличаться в зависимости модели и исполнения. Столы бренда ITERMA пользуются большой популярностью, так как обладают высокими эксплуатационными характеристиками и разнообразием моделей. Стоимость этого оборудования отличается в зависимости от линейки: Люкс, Стандарт, Эконом. Практически все модели имеют разборной каркас, который собирается с помощью отработанных схем и элементов крепления.

Основные требования, предъявляемые к противням — надежность и доступная цена. Размеры определяются параметрами пода печи.

Состав вспомогательного оборудования определяется потребностями производства и ассортиментом продукции. Однако без хлебной тележки будет сложно обеспечить высокую производительность и технику безопасности персонала.

Внимание! При выборе тележки руководствуются производительностью технологической линии и размерами производственного помещения.

Оптимальный набор оборудования для пекарни

Выше указана минимальная комплектация пекарни, которая обеспечивает непрерывную и производительную работу технологической линии. Однако этот перечень оборудования должен быть дополнен машинами, которые обеспечат запас производительности, необходимый для развития бизнеса. Кроме этого, появляется возможность полной механизации и автоматизации производственного процесса, что позволяет оптимизировать штат пекарей и снизить издержки.

С этой целью технологическая линия дополняется следующим оборудованием:

• тестоделитель;

• тестоокруглитель;

• тестозакаточная машина;

• хлеборезка

Тестоделительная машина

Тестоделитель позволяет из общей тестовой массы получать одинаковые по весу и форме заготовки. В зависимости от принципа действия, они бывают вакуумно-поршневые  и отсекающие. 

Простейшие модели — ручные, которые имеют небольшую производительность, их применяют в мини-пекарнях. Полуавтоматические тестоделительные машины обладают большей производительностью, поэтому находят применение на средних и небольших производствах. 

Округлители теста

Тестоокруглитель необходим для придания тестовым заготовкам сферической формы после тестоделителя. Этот агрегат обязательно входит в состав технологических линий в связке с вакуумно-поршневым тестоделителем как небольших пекарен, так и крупных цехов. Его рабочая поверхность может быть коническая или цилиндрическая.

Тестозакаточные машины

Функция тестозакаточной машины заключается в придании тестовой заготовке определенной формы, которая соответствует виду выпекаемой продукции. В ней применяются различные рабочие органы: цилиндрические, ленточные, барабанные.

Модель тестозакаточной машины подбирается в зависимости от объемов производства и ассортимента продукции. Для мини-пекарни подходит компактное оборудования, которое устанавливается на подвижной подставке рядом с тестоделитем и тестоокруглителем.

Хлеборезка

Хлеборезательная машина — специализированное оборудование, которое предназначено для нарезания хлеба на аккуратные ломтики одинакового размера. Применение такой техники не только снижает трудозатраты, но и уменьшает количество отходов, а также позволяет нарезать даже горячий хлеб.

Настольная хлеборезка — оптимальное решение мини-пекарни. При ее выборе следует обратить внимание на производительность и форму ножей.

Готовые решения для пекарни

При комплектации оборудования мини-пекарни можно пойти двумя путями — подбирать каждую единицу в соответствии с основными параметрами производства или приобрести готовое решение. Последний вариант нередко более предпочтительный, так как производитель при проектировании учел опыт работы многих производств и оптимизировал состав технологической линии для достижения требуемой производительности.

Комплект мини-пекарни (минимум) рассчитан на выпуск до 200 кг хлебобулочной продукции в смену:

• ярусная хлебопекарная печь;

• шкаф расстоечный;

• тестомес.

В этот набор оборудования входит комплект форм, а стоит он от 98 тыс. руб.

В расширенный вариант комплекта мини-пекарни (200 кг/смена) входит, кроме указанного выше, следующее оборудование:

• хлебная форма №10;

• стол разделочный;

• ванная моечная;

• тестомес;

• мукопросеиватель.

В этом случае цена начинается от 149 тыс. руб., что вполне оправданно за набор компактных и производительных машин.

При комплектации пекарни любого масштаба экономия на оборудовании — не всегда оправданный шаг. Нарушение технологического процесса и недостаточная производительность из-за неправильного решения могут погубить создаваемое предприятие. Чтобы выйти на рентабельность и быстро окупить затраты на приобретение оборудования, нужен точный расчет и сбалансированный подход. Нередко готовое решение для мини-пекарни становится наиболее оптимальным вариантом для молодого предприятия.